金絲蜜棗烘干工藝,蜜棗烘干技術(shù)

 高溫熱泵烘干機廠(chǎng)家   2024-03-21 08:45   3,350 views 人閱讀  4 條評論
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金絲蜜棗烘干工藝:本篇文章主要介紹的有,什么是金絲蜜棗?金絲蜜棗的加工工藝步驟,空氣能金絲蜜棗烘干工藝以及智恩空氣能熱泵金絲蜜棗烘干機廠(chǎng)家直銷(xiāo)熱線(xiàn):13506835683。

金絲蜜棗烘干工藝

金絲蜜棗百科

金絲蜜棗又稱(chēng)京式蜜棗、北式蜜棗,是中國三大蜜棗之一(另2種是徽式 和桂式蜜棗),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱(chēng),馳名中外。

蜜棗有兩個(gè)含義,一個(gè)是中國的一種蜜餞,另一個(gè)是指原產(chǎn)中東的椰棗樹(shù)的果實(shí)。本詞條專(zhuān)指蜜餞 。中國有三大蜜棗分別是:京式蜜棗(17%+水分又做北式蜜棗),徽式蜜棗(13%-水分或南式蜜棗)和桂式蜜棗(7%-水分),可以看出來(lái)三者口感越來(lái)越硬。常見(jiàn)的金絲蜜棗,阿膠水晶棗都屬于京式蜜棗及其變種。這些都是軟蜜棗。而后面的兩類(lèi)都屬于硬蜜棗。

金絲蜜棗加工工藝步驟

工藝流程:選料→分級→清洗→劃棗→水洗→糖煮→糖漬→初烘→ 整形→回烘→分級→包裝。

金絲蜜棗貯藏前加工

1.棗果選擇

金絲小棗在加工時(shí)需要較長(cháng)時(shí)間的煮制、翻拌及腌漬,因而容易破碎。為保證果實(shí)形狀完整,必須選擇肉質(zhì)致密、堅實(shí)時(shí)期,即果實(shí)顏色白熟時(shí)采收,棄去果實(shí)表皮帶有紅色的棗、蟲(chóng)蛀棗、機械傷棗及果實(shí)過(guò)大過(guò)小的棗。

2.處理

將挑選好的原料進(jìn)行清洗。金絲小棗果實(shí)較小,不必去皮去核。

3.切紋

切紋即劃破果實(shí),以利于糖的滲透。切紋可人工進(jìn)行,將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋,每枚棗劃紋10次左右,劃紋要均勻分布于果面,使棗的兩端劃滿(mǎn),劃紋深度不超過(guò)果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機為管狀結構。于鐵管中按紋間距安裝30-50個(gè)刀片,棗通過(guò)刀管后.棗即被刻下均勻的切紋。

金絲蜜棗原料的貯藏

原料采用凍藏的方式,將原料加工好后,直接置于-18低溫冷庫,令其緩凍直至凍結,貯藏期可達8個(gè)月以上。隨取隨用,十分方便.省去了原料預冷及速凍的程序,并可保證加工原料的質(zhì)量。

全絲蜜棗的加工

1.原料的硫處理 原料加工前解凍后,需進(jìn)行硫處理.以抑制解凍原料在空氣中揭變。同時(shí)對產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液.原料在溶液中浸泡1小時(shí)后撈出.

2.原料的漂洗 硫處理后的原料,在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來(lái)的硫的異味。漂洗時(shí)應多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。

金絲蜜棗的制作

(1)糖煮并加冷糖漿 在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后,原料投入精液中,混合拌勻、使糖液蓋過(guò)棗面,煮沸4-5分鐘時(shí)加入冷糖漿,迅速翻動(dòng),使糖液分布均勻,此時(shí)煮棗液停止沸騰,緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿,如此反復3次,原料開(kāi)始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

(2)干粉糖的加入 當原料變軟且表面出現細紋時(shí).開(kāi)始在煮棗液中加入干糖.邊煮沸邊加入 干糖,共分6次進(jìn)行.頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時(shí),加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環(huán)使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同時(shí)加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分鐘后,蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右時(shí),蜜制過(guò)程結束。

(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時(shí)后,瀝去糖液,進(jìn)行烘烤。

金絲蜜棗烘干工藝

將瀝去糖液的糖漬棗原料置于(60±2)下空氣能熱泵中烘12小時(shí)左右,前4小時(shí)溫度保持在55-65度,中間5小時(shí)維持在65-70度,后4小時(shí)降到65度左右,待蜜棗含水量達到20%-25%,不粘手即可推出烘干房,完成后用壓棗機或人工把蜜棗壓偏,增進(jìn)產(chǎn)品美觀(guān),再次進(jìn)行回烘,回烘時(shí)間在20小時(shí),溫度保持在65-70度,干燥到成品含水量為16%為止。達到果品韌性增強,不粘手,晶瑩剔透即可包裝,供市場(chǎng)銷(xiāo)售或短期貯藏。

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    金絲蜜棗加工工藝步驟

    ①選料。要選個(gè)大、核小、肉厚、皮薄地品種。果實(shí)應在自熟期時(shí)采收,清除有病蟲(chóng)害地和損傷地果實(shí)。

    ②分級。將果實(shí)按大、中、小 分成3級。

    ③清洗。將鮮果用清水洗凈。

    ④劃棗。用劃棗機或劃棗器劃棗。劃 絲要均勻,紋距1 mm左右,每果劃紋50~80條,深達果肉厚1/3,從一端劃 到另一端,不得來(lái)回亂劃。棗的兩端要盡量劃到。

    ⑤熏硫。將劃絲后的棗坯放 入熏硫室,用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小時(shí),待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%~0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7~10小時(shí),來(lái)代替熏蒸。

    ⑥水洗。將熏硫后的棗坯用清水清洗1次。

    ⑦糖煮。將50~60 kg熏硫后的棗坯放入盛 有50%糖液的不銹鋼鍋中,糖液量以浸沒(méi)棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸 氫鈉,用大火加熱煮沸。開(kāi)鍋后,加入50%的冷糖液2.5 kg,此后一直保持文火。再沸時(shí),再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重復3次。當棗發(fā)軟時(shí),分6次加入干砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分鐘后,加入50%檸檬酸溶液100 ml繼續煮沸10分鐘,當 棗呈透明飽滿(mǎn)時(shí)即可。

    ⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時(shí),使 其吸糖充分。

    ⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝干,均勻地攤在竹制棗床上,放入

    烤房中烘烤12小時(shí)左右,前4小時(shí)溫度保持在55~65℃,中間5小時(shí)維持70~ 75℃,后4小時(shí)降到65℃左右。待棗坯含水量達20%~25%,不粘手時(shí)即可 出房。

    ⑩整形。趁熱將棗捏成扁圓形。

    ⑾回烘。再次將棗床放入烤房里 烘烤24小時(shí)左右,溫度保持在65~70℃,待含水量為16%~19%時(shí),即可出 房,冷卻。

    ⑿分級。將成品分成4個(gè)級(一級50~70粒/kg,二級90~110 粒/kg,三級130~150粒/kg,四級160~190粒/kg)。

    ⒀包裝。用聚乙烯塑 料食品袋包裝。