臘腸烘干機烘干工藝步驟

 高溫熱泵烘干機廠(chǎng)家   2022-05-08 20:44   3,572 views 人閱讀  0 條評論
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臘肉烘干機,是專(zhuān)門(mén)烘干臘腸的烘干機,烘干機出來(lái)的臘腸,可以大大提高臘腸的產(chǎn)量,干燥的效果也是很不錯的,那么我們要對臘腸進(jìn)行烘干是怎么進(jìn)行烘干的呢?下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)臘腸烘干的工

臘肉烘干機,是專(zhuān)門(mén)烘干臘腸的烘干機,烘干機出來(lái)的臘腸,可以大大提高臘腸的產(chǎn)量,干燥的效果也是很不錯的,那么我們要對臘腸進(jìn)行烘干是怎么進(jìn)行烘干的呢?下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)臘腸烘干的工藝步驟以及烘干的要求。

臘腸烘干工藝

臘腸小簡(jiǎn)介

臘腸,是指以肉原料,切絞成丁,配以輔料,浦入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國特色內制品,量中國肉類(lèi)制品中品種最多的大類(lèi)產(chǎn)品。

臘腸為廣東、香港、澳門(mén)和南方其他地區常見(jiàn)的食品,是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經(jīng)過(guò)壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經(jīng)切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后,充填入天然腸衣中,經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類(lèi)生干腸制品。

臘腸加工工藝步驟

(1)臘腸用料

一般選擇好的豬腿肉,肥瘦大概是3比7選料新鮮”利新解,用料十定是用塊能是否誘人的先決條件。價(jià)外后將肥瘦肉分開(kāi)來(lái)切,瘦肉可以切大片一點(diǎn),肥肉按瘦肉的半大小來(lái)切。

(2)原料腌制

一般豬肉溫水洗凈后,技定的比例加入 臺酒樂(lè )團消毒、鹽、糖、醬油等調味料,充分鐘勻,隨制至少8個(gè)小時(shí)以上,豬肉肥瘦比例,調入不同比例的調決料。喜歡辣味的,可以根據口味加)不同辣度的辣物或花椒。

(3)制作腸衣

腸衣一般用豬小腸內部油脂及纖維處理等凈后制成,經(jīng)過(guò)腌制保鮮或者放進(jìn)冰箱冷凍保鮮備用。

(4)灌腸

灌腸前,將腸衣用溫水泡軟,洗凈或用姜蔥水泡發(fā)小時(shí)去腥。 腸衣的 端用白線(xiàn)扎住。另一端套在洗干凈的漏斗嘴上,然后將調好味的肉塊裝入漏斗中,慢慢往腸衣中灌。注意,套腸衣的時(shí)候不要扭曲,灌香腸的時(shí)候要粗細均勻和松緊-致, 切忌不能太緊,微微有彈性即可。

(5)灌腸后處理

先將腸衣全部灌滿(mǎn),任紹尾處先打活結,適當拍打香腸,讓肉更緊實(shí),以便放氣后再填充,然后用手分段,用錢(qián)行一排給香腸放氣,逐段排氣,速段用棉0綿臘防的繩子通常使用天然曬干的玉米皮,而不重便用任何化纖成分制成的繩子。

臘腸烘干工藝

臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水分,還要在外觀(guān)上保留原有的色、香、 味、形等感觀(guān)的指標,保證在今后保質(zhì)期內不變質(zhì)、不發(fā)霉,所以這些和烘干除濕息息相關(guān)。傳統的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成,一般要曬15天時(shí)間,如遇天氣不佳,臘味會(huì )有一股油膩味,處理不當甚至有哈喇味,易霉爛變質(zhì)。

(1)預熱處理

把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內,溫度快速升到60℃- 65℃, 不用排濕。這一過(guò)程主 要是起到個(gè)發(fā)酵的過(guò)程,控制肉不變色變味。預熱時(shí)間后,調節溫度到45℃- 50℃, 濕度控制在50- -55%6 的范圍之內。注意事項:臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高, 高于65C時(shí)臘腸會(huì )出現滴油現象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(cháng)時(shí)間溫度高于68℃,臘腸會(huì )漚爛。

(2)定型掌握

發(fā)色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52℃- -54℃, 濕度控制在45%左右、臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開(kāi)始收縮,這時(shí)定要注意硬殼的出現,可以進(jìn)行冷熱交替使用,為果好。

(3)強化干燥

這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速復,溫度要升高到60℃- 62℃,烘干時(shí)間控制在10 12個(gè)小時(shí),相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過(guò)上述各階段對烘干設備指標的調試控制,烘出來(lái)的臘腸色澤光潤、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,騰衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性:切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好,肉香味撲鼻,不但棍高了臘腸的烘晶質(zhì)而且提高了產(chǎn)量,更省時(shí)省力,且不再受天氣影響。

注意事項

臘腸不僅是一個(gè)干燥的過(guò)程,更是一種醬料發(fā)酵入味的過(guò)程,好的臘腸通常要烘40小時(shí)。

加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕, 前10小時(shí)要實(shí)現初步干燥。

很多人喜歡自制臘腸,但臘腸不能吃新鮮了,除了時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)更入味之外, 最主要的是亞硝酸鹽在7 14天達到最高值。2周后含量開(kāi)始降低,到了20天以后,含量會(huì )降到最低。所以建議,如果是家里曬的臘腸時(shí)間最好達到20天后再吃。

文章整理;臘腸烘干機

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